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为什么现在的牛奶有点“淡”

  说起牛奶,很多人都会认为,越是香浓的牛奶越好。即牛奶越浓,营养含量就越高。事实上,这种说法并不科学,“淡而无味”的牛奶,其营养价值未必低。

  很多人都觉得“现在的牛奶太淡了,没什么味道”,言外之意就是没什么营养。牛奶“淡而无味”是什么原因呢?有哪些因素会影响牛奶的“浓淡”呢?“淡”牛奶和“浓”牛奶的营养价值差别大吗?

  牛奶“香浓”中的“浓”,有时候是指香味浓郁,有时候是指牛奶看起来黏稠,还有很多人把“放一会儿就出现一层奶皮”当作“浓”。

  影响牛奶香味的因素。人们经常说奶牛“吃的是草,挤出来的是奶”。奶的味道,确实与奶牛吃什么密切相关。科学松鼠会资深作者云无心在讨论关于牛奶香浓的问题时提到,如果用仪器分析的话,草中至少有几十种具有“味道”的物质。最重要的是一类化学上称为“萜”的成分,此外还有醛类、酯类、酮类、烃类等挥发性物质能够产生“气味”。不同的植物所含的这些物质并不相同,比如双子叶植物就比禾本科植物含有更多的萜类化合物。

  草长在地里的时候,新陈代谢正常进行,不会释放出太多的气味物质。当草被割下,草里的脂肪氧化酶就迅速激活。这些酶会氧化分解植物中的类胡萝卜素和脂类物质,释放出大量有“味道”的挥发性物质。路过正在剪草的草地,就会闻到浓郁的“青草味”,就是这个原因。

  在奶牛吃草的时候,这些有味道的物质可以经过消化系统被吸收,经过血液进入奶中。挥发到空气中的“香味物质”也能够被鼻子吸入,通过肺进入血液系统,更加迅速地进入到奶中。

  既然那些“好”的味道能够进入奶中,那么“不好”的味道自然也可以进入到奶中。所以,要想获得“香”的奶味,就需要有好的饲料和清洁的环境。现代工业化生产的牛奶,往往都会对奶牛喂食精心调配的饲料,重点是为了保证奶牛的营养摄入量,保证产出的牛奶品质,而对香味方面会考虑得少一点。这样的奶也许就会让人感觉有点“淡”,但营养价值应该没有受到影响。

  是什么让牛奶变得黏稠?云无心提到,牛奶的黏度首先取决于其中的固体含量。牛奶中主要的固体有脂肪、蛋白质和乳糖。不同的牛奶中,总的固体含量不尽相同。即使是同一头奶牛,在不同情况下挤出来的奶固体含量也未必相同。现在消费者从商场买到的牛奶,尤其是同一个品牌的,组成很一致,那是因为在加工过程中调整含量的结果。

  此外,牛奶的黏度还与其酸度有关。如果其中细菌很多,有的细菌会分解脂肪,释放出脂肪酸,而有的细菌会把乳糖转化成乳酸。二者都会增加牛奶的酸度。酸度的增加会增加牛奶中蛋白之间的互相作用,导致牛奶变黏。

  是不是有“奶皮”的奶浓、价值高?奶皮的形成与奶中的脂肪关系密切,在牛奶中,脂肪是以一个个的“乳滴”形式存在的。脂肪与水不混溶,全靠乳滴表面吸附的蛋白质才安静地呆在水中。因为脂肪比水轻,这些乳滴倾向于上浮到牛奶上层。上浮到表面,就会形成一层“奶皮”。这个上浮的速度大致跟颗粒大小的平方呈正比。就是说,如果颗粒直径变成2倍,那么上浮速度将变为4倍。

  而现在的工业加工中,通常对牛奶进行高压均质化处理,就是用外力把牛奶颗粒“打小”,将大的脂肪球切碎,使之均匀地分布在奶液中,所以看不到奶皮或黄油。经过均质处理的牛奶,由于脂肪球比较小,更容易消化吸收。但这样的牛奶不会分层产生“奶皮”,让人感觉上会“淡”一些,但这并不会改变其脂肪的含量。

  还有一个让牛奶变淡的因素也跟脂肪有关,那就是“脱脂”。中国农业大学食品学院副教授范志红说,从浓厚程度来说,脂肪含量越高,牛奶就越浓。乳脂肪含量也影响到牛奶的香味,脂肪含量越高香味通常越浓,因为香味存在于脂肪部分。

  进行“脱脂”处理的牛奶减少了脂肪,自然也就减少了固体含量,所以脱脂或者低脂牛奶就没那么诱人的香气,口感比较“淡”。而由于现代人的脂肪摄入量过大,所以进行过“脱脂”处理的“淡”牛奶在市场上反而更受欢迎。

  添加了香精和增香剂等物质后,“淡”牛奶也会变得香浓。现在市场上也有一些牛奶喝起来口感很香浓,这又是什么原因呢?范志红说,有一种原因是因为部分牛奶产品中添加了香精和增香剂(比如乙基麦芽酚,能增加甜香味道,面包里天然存在)。有些在牛奶包装上会注明,而有些虽没有注明,但实际上也有少量加入。因为牛奶香精和增香剂添加量很小,对健康并无明显影响,但是会让饮用的人感觉口感好。很多人偏爱某种牛奶,实际上是因为喜欢其中的香精和增香剂的缘故。

  不过,也可能有部分产品人工添加了增稠剂或其他碳水化合物高分子。比如聚葡萄糖,比如植物胶等。这些物质无毒无害,属于可溶性膳食纤维,含量极微的一点就能让牛奶液体的黏度增加,显得很浓。所以,大家在选择牛奶时不要太在意牛奶的黏稠与否。爽滑的牛奶,很可能比浓到糊嘴的牛奶更自然。

  此外,现实生活中,我们喝的通常是经过“收集——运输——加工——运输——分销”的牛奶。这样的奶,其香味难免受到整个产销过程中某一步的影响。那么,还有哪些因素会影响奶的香味和品质呢?

  吸收的异味挤奶环境中的“异味”不仅可以通过奶牛的呼吸进入奶中,还可以直接被吸收进入挤出来的奶中。所以现在具有实力的现代化乳品生产企业,对挤奶过程的要求都非常严格。例如飞鹤乳业,采用瑞典自动挤奶设备,实现了全封闭无接触挤奶,减少了人工,杜绝了污染鲜奶的风险。

  细菌导致的异味牛奶本身是很适合细菌生长的“培养基”。在冷藏不当的条件下,细菌会大量繁殖,不同的细菌会产生不同的异味,比如常见的有“酒糟”和“腐臭”的味道。因此,把挤好的鲜奶进行快速有效的处理是非常必要的。在飞鹤乳业,挤好的鲜奶会在10分钟内降至4℃暂存,然后通过低温安全运输车传送至奶粉厂,全过程只需要2个小时。

  化学反应产生的异味化学反应的产生可能来源于病奶牛所吃的药物、清洗容器所用的清洁剂、水的酸度、容器上的铁或者钴等等。在排除了这些因素的情况下,牛奶本身的质量会影响到脂肪的氧化,从而产生异味。

  牛奶中的脂肪是蛋白质包裹的颗粒,如果脂肪表面的蛋白质膜破裂,脂肪就释放出来。这些脂肪可能被氧化释放出游离的脂肪酸,进一步产生通常所说的“哈喇味”。很多原因可能导致这种异味的出现。如果奶牛营养不合理,比如饲料中蛋白质含量或者热量不够,会导致牛奶中的蛋白质含量不足,从而使得脂肪颗粒容易破裂。此外还有挤奶期过长、挤出的奶放置时间过久或者搅动过于剧烈等,也会增加牛奶中的“哈喇味”。

  牛奶氧化还可能产生类似旧报纸或者金属的味道。这种情况除了清洁剂、不干净的容器以及金属离子等影响,主要跟牛奶中维生素E含量低有关。维生素E是一种抗氧化剂,如果饲料中缺乏类胡萝卜素的维生素E,就可能导致产出的牛奶更容易被氧化。

  可见,原料奶的品质会从根本上左右所生产的奶制品品质。所以,大型乳制品企业在对原料奶质量的把控上是非常严格的。比如,飞鹤乳业的原生态牧场很早就建立了自己的饲料种植基地和精饲料加工基地,种植无转基因玉米等天然饲料,不施化肥,不喷洒农药,完全采用奶牛粪便制成的有机肥,从源头保证饲料不含激素、农药残留物等不良成分,让奶牛真正享受到“绿色有机大餐”。此外,奶牛还不能“挑食”,这样产出的奶才品质稳定、营养均衡。为此,牧场采用TMR(全混合日粮)饲养方式,根据不同牛群所需蛋白质、矿物质等营养元素比例,拟定专门的“食谱”,将有机饲料和各种营养素进行配比加工,制成专用的营养大餐,以保证奶牛的营养全面和牛奶的高品质。

  在黑龙江安达市的贝因美奶源牧场里,生长着一种特别的牧草——碱草,其草质含丰富的奶牛发育所需的营养粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和无氮浸出物等养分,且矿物质、胡萝卜素含量丰富。采用这种牧草喂养的奶牛,可以提高产奶量和奶中干物质的含量,且蛋白中的氨基酸组成更优更合理。另外,在安达的气候条件下,饲料不需要添加防腐剂,奶牛也很少患乳房炎等疾病,因此,牛奶中极少残留有害物质。

  西安银桥乳业集团一直秉承科学管理、多措并举来保证乳制品的原奶质量。在鲜奶质量控制上,银桥乳业设置了“四查承包制”的“铁规”:一是由收购员和化验员在奶站对鲜奶进行第一次检验;二是公司冷藏鲜奶运输车跟车监督员二次检验;三是由集团收购部门进行第三次检验;四是集团公司检测中心对收购的鲜奶进行检测,检验人员层层把关,凡不符合标准要求的鲜奶一滴不收,从而杜绝了劣质奶输入生产线;总的来说,牛奶的“浓淡”改变有不同的影响因素,不能只简单地根据“浓淡”来判断牛奶的品质高低。实际上,为了丰富人们的口味,增稠剂、各种香精被添加到一些乳制品中,但我们不能一味追求香浓的口感,而要把牛奶的品质放在第一位来考虑。

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